スイーツライター
「マカンボ」って知っていますか？マカンボとはカカオの兄弟種で、1100万年ほど前にカカオと別れて進化したとされる植物の種子。「カカオブランコ」とか「ジャガーカカオ」とも呼ばれている白い豆です。
私が最初にマカンボに出合ったのは、10年ほど前のサロン・デュ・ショコラ。確かカカオを使った料理にトッピングされていて、カシューナッツに近い軽いナッツのような味わいで、少しミルキーな甘味もあって、とにかく美味しかったな。マカンボ自体も展示されていて、カカオポッドに似ているけど外側が網目柄で、豆も平くて……なんだこれはと無性にワクワクしたのを覚えています。
その後もごくたまにながら、チョココーティングされたマカンボが出てていたり、珍しいところではマカンボゼリーを出すお店もあったりと、見かけたらいただいていたのですが、先日見つけた『カラティール』の「マカンボキャラメリゼ」は衝撃作でした。
マカンボのチョココーティングかな、と思ったらそうではない。普通のチョコではなく、カカオからチョコレートを作るように、マカンボからマカンボチョコレート（新しすぎてチョコと呼んでいいのかもわからないけど）を作ったというのです。そんなことができるとは！
ここで一旦『カラティール』について。こちらはパティスリー『レタンプリュス』の熊谷治久シェフが新たに始めたビーン・トゥ・バー（カカオ豆からチョコレートを作る）ブランド。
「あるビーン・トゥ・バータブレットを食べて、鮮明なフルーティさと繊細な香り、心地よい酸味と渋みを感じて、そのおいしさに心を動かされました。カカオはフルーツであること、ショコラはチョコレート味という表現でひと括りにできる単純な味わいではないことを、改めて実感したんです」。
そんな複雑で理想的なチョコレートでお菓子を作りたい、という思いが膨らみ、ついに2025年、立派なチョコレートラボまで建ててしまいました。
そうしたなか、カカオの仕入れ先を探していた時にマカンボに出合ったそう。最初は他のナッツと同じように使おうとプラリネにしてみたけれど、それでは繊細なマカンボの味が消えてしまった。それでビーン・トゥ・バーのマカンボ版に行き着いたというわけです。
マカンボはえぐみがあるからしっかり目にローストしたら、チョコレートを作るのと同じく、砂糖とカカオバターと一緒にメランジャー（石臼ローラー）ですりつぶしてコンチング。
キャラメリゼしたマカンボをそのマカンボチョコで包んだ一粒を齧ると、ナッツをチョココーティングしたお菓子に近いけれど、チョコよりも繊細なまろみ。ナッティだけどすっきりとした軽やかさがあって、もう一つと伸びる手が止まらなくなってしまいます。
「今度エクアドルに行く予定なのでマカンボも見てきます。現地の人の食べ方などにも触れたいし、また新しいアイディアが生まれるかもしれません」と熊谷シェフ。さらに面白くなっていきそうなマカンボから目が離せません！
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