舌も身体も満たされる皮から手作りの薬膳餃子

皮から手作り 宇都宮餃子
塚田亮一さん
(東京餃子通信 編集長)
「餃子は完全食」のスローガンのもと、おいしい餃子を求めてどこまでも。首都圏はもとより、宇都宮や浜松などの日本全国の餃子タウン、さらには世界中の餃子風料理を日々食べ歩く餃子のスペシャリスト。「お願い!ランキングGOLD」の餃子のランキングの審査員など、TVやラジオにも多数出演。「マツコの知らない世界」で披露したオリジナルレシピの自作餃子も評判。

日本有数の餃子タウン宇都宮で出会った餃子をご紹介したいと思います。今回ご紹介する「和の中」の餃子を初めて食べたのは5~6年前。餃子の食べ歩きの合間に、大谷石地下採掘場跡を見学するために郊外に出たときに見つけました。

その時食べた餃子の味に感動し、以来大ファンになりました。数年前に私がTBSの「マツコの知らない世界」出演した際も、店主さんにわざわざ宇都宮から出てきてもらいスタジオで餃子を振舞ってもらいました。今でも、宇都宮訪問の際には必ず立ち寄り、宇都宮に行けない時にはお取り寄せをしています。

内モンゴル出身の店主さんが作る餃子はとにかく皮が美味しい。小麦や塩といった材料にもこだわり、更には天候に合わせて毎日水加減も調整しながら作るという細部までこだわった作った皮は、程よい弾力があり、食べると小麦の甘みが感じられます。

皮のモチモチ食感と美味しさを感じてもらうために、まずは水餃子にして食べて欲しいです。茹でた餃子はざる等を使ってお湯を良く切ってから食べましょう。皮の味がわかりやすくなります。

モチモチ皮の餡の具材は豚肉、キャベツ、ネギ、しょうが等一般的なものなのですが、ここに様々な香辛料を上手に使い、素材の味を活かしつつ深みのある風味を実現しています。香辛料は香りづけだけでなく生薬として美容や健康にも効果的。正に医食同源を体現した餃子です。

最初は何も付けずにこの餃子の優しい味を楽しみ、その後に付属のニンニク醤油をかけてパンチの効いた味に味変させて食べるのがおすすめです。少しだけラー油を足して辛味を付けても美味しいと思います。

餃子の本場中国では水餃子は麺やご飯と同様に主食としてお腹いっぱいになるまでたくさん食べる料理です。主食なのであくまでも皮が主役で餡はトッピング的な扱い。和の中の水餃子を食べると、中国の方が水餃子をひたすら食べる気持ちが理解できます。

和の中の餃子は、日本スタイルの焼き餃子にしても美味しく食べられます。焼き餃子にすると、モチモチ皮とカリッと焼かれた焼き目の食感のコントラストが楽しめます。ごま油を多めに使って底面をカリッと焼き上げると軽い触感も香りもつけられるのでお試しください。

焼き餃子は水餃子以上に皮の中が熱くなるので熱々の肉汁に注意して食べましょう。焼き餃子にするとご飯のおかずとしても、ビールのおつまみとしても楽しめます。焼き餃子も最初は何も付けづに食べて、お好みでニンニク醤油を使ってみてください。

餃子にはニンニク醤油がたっぷり付いてくるので、残ってしまったら茹でた豚肉や鶏肉等にかけてみてください。簡単に美味しい前菜が一品作れちゃいますよ。

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塚田亮一(東京餃子通信 編集長)

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