焼き色に心ときめく!アイスケーキの名店による秋色アントルメグラッセ

サントノーレ
平岩理緒さん
スイーツジャーナリスト
スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)を監修。

パティスリー「ベルグの4月」が神奈川県・たまプラーザに創業したのは1988年。私が、アイスクリームのケーキ“アントルメグラッセ”に初めて出会ったのも、このお店でした。今は、スイーツ業界でもすっかり人気ジャンルとなっていますが、こちらの創業者・山本次夫氏は、日本ではまだあまり知られていなかったアントルメグラッセを、本格的に広めたパイオニアとも言うべき方。スイスの有名ホテルなどで修業された経験を活かし、ヨーロッパの本場の味を伝えつつ、日本の四季折々の素材を採り入れたお菓子を作っていらっしゃいました。

現在、こちらのシェフパティシエを務める山内敦生シェフは、「ベルグの4月」を経て、フランスやルクセンブルグの有名店で修業。帰国後、この店に戻られ、山本氏のエスプリを引き継いでいらっしゃいます。

「ベルグの4月」では、全部で10数種類のアントルメグラッセを通年販売していますが、「サントノーレ」はその中でも、比較的、新しい時期の作品です。

「サントノーレ」は、土台にパイ生地とシュー生地を使い、クリームを絞り、プティサイズのシューも飾る、手の込んだフランスの伝統菓子。最近は日本でも、このお菓子をアレンジした彩り華やかな品に出会うことが増えました。しかしながら、その色彩は本来、シューの上に飴がけされたカラメル色と生地の焼き色、カスタードベースのクリームの色と、シンプルな茶系グラデーションの渋い見た目です。

こちらでは、そんなクラシックな「サントノーレ」の姿を踏襲しながら、中身にコクのあるマカダミアナッツ入りのアイスクリーム、デコレーションに塩キャラメルのアイスクリームを使ってアレンジ。ほろ苦さとほのかな塩気が甘さを引き締める塩キャラメルと、香ばしいマカダミアナッツとの組み合わせで、特に秋から冬にかけて食べたくなる一台です。

一般的に、フランス菓子にはアーモンドやヘーゼルナッツを使うことが多く、マカダミアナッツはあまり使われないのですが、まろやかな甘みがキャラメルのほろ苦さを引き立ててくれ、想像を超える好相性です。

山内シェフ曰く、製造上のポイントは、パイ生地やシュー生地は冷凍すると硬い食感になりやすいので、それを防ぐためにしっかりと焼き込むことだそう。また、マカダミアナッツを一度シロップで煮て、味を含ませるように一晩漬け込んでから使うのも、工夫の一つだそうです。

このアントルメグラッセを上手に切り分けるには、オリジナルの発泡スチロールの保冷箱に入れたまま15分~20分ほど常温においてゆっくり適温にするのがコツ。包丁も入りやすく、綺麗にカットしやすくなります。

直径12cmサイズですが、デコレーションもボリューミーで、生地パーツも多めの、しっかり食べ応えのある味わいなので、5-6人で分けても大満足!温かいコーヒーや薫り高い紅茶と共に、秋を感じながら楽しんでいただきたいアイスケーキです。

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平岩理緒(スイーツジャーナリスト)

スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)を監修。