名だたる名店料理人が使う、100年の老舗の白味噌／達人おすすめ！調味料 vol.11

カップケーキと洋菓子のお店「petit bisou 芦屋」オーナー。お料理やお菓子が好きでブログやネットで活動。その繋がりから多大な影響を受け、芦屋にカップケーキと焼き菓子のお店「petit bisou 芦屋」を開業。

今回ご紹介させていただくのは、山利の白味噌です。この商品は、今は亡き義母が愛用されておりました。義母は茶道が趣味であられ、自宅の茶室でもお茶事を度々しておられました。その時に出しておられた懐石もご自身で作られていました。

そんな義母はこの白味噌が大変好みであり、京都に行くたびに購入していました。茶懐石で使われることも多く、普段の家族の食事にもこの白味噌を常用されておりました。

山利さんは創業100年を超える味噌やさんです。山利さんの白味噌は、厳選された米で作られた麹と大豆と塩だけで作られています。添加物などが一切含まれていない商品であるため、賞味期限が冷蔵で約2～3週間、冷凍で約半年間と短いですが、そのこだわりの製法を知るとその訳がわかります。

一般のスーパーで売っているような大手メーカーが工場で作るような白味噌は、発酵させるために熱を加えて熟成を促す「即熟法」と言われるものです。機械や人為的な加温で製造されるので、短期で安価に、また添加物なども配合されて生産されます。

一方で山利さんのような老舗の味噌屋さんが作られる白味噌は、手作りで麹をつくり、その麹の力を借りて桶の中で発酵短期熟成させるという製法です。また山利さんの白味噌は、厳選された米で作られた麹と大豆と塩だけで作られています。この上質の原材料が、上品で深い味わいを作り上げています。

たいへん滑らかで塩分控えめの白味噌は、名だたる京料理の名店で使用されています。私どもの家庭では、お正月のお雑煮は1日が白味噌仕立てのお雑煮をいただきます。この時も山利さんの白味噌でなくては我が家の味が決まりません。お雑煮以外では、生麩の白味噌仕立て、酢味噌和え、西京漬など。最近ではチーズや豆乳に混ぜたりと、洋食に隠し味としてお使いになられる方も多いですね。

汁物などの温かいお料理はもちろんのこと、冷たいお料理にも活躍してくれそうです。少量を配合するだけで、とろみとコクのあるソースに早変わり。ご自身のためにお取り寄せをされるのはもちろん、お料理がお好きな方にお贈りされたり、ご贈答にも活躍します。

100年の歴史の中、変わらぬ製法で無添加を守り続けておられる老舗の味。是非一度、お試しくださいませ。

山利　白みそ（500g入り）／錦小路四寅