創業当時からの伝統がさらに進化!「ホテルニューオータニ」の「リーフパイ」/人気店の定番スイーツ vol.11

リーフパイ
平岩理緒さん
スイーツジャーナリスト
スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)を監修。

長年愛される「定番」スイーツ紹介の連載、第11回は、名門「ホテルニューオータニ」で創業当時から続くロングセラー「リーフパイ」です。

50年以上の歴史を持つ、ホテル創業時からの人気商品

東京・千代田区紀尾井町に「ホテルニューオータニ」が開業したのは、東京オリンピック開催の1964年。「リーフパイ」は、その当時から愛される伝統的な品ですが、実は今もなお、進化を続けているのをご存知でしょうか?

リーフパイ カット

サクサクの軽やかな食感の秘密は、729層に折り込まれたパイ生地。粉と水をこねた生地の中に、バターを手早く折りたたむ工程を繰り返しますが、生地が縮まないよう、途中で冷蔵庫に入れて休ませながら作業しなくてはなりません。現在、グランシェフでいらっしゃる中島眞介シェフも、新入社員の時に最初に担当していたのが、このリーフパイだったそうです。

他にないリーフパイの食感を生み出す製法とは?

折り上げた生地は、ロール状に巻いて輪切りにし、断面を上に向けまた薄く延ばすという手間を加えています。そのため、生地のまとまりがよく、ポロポロと食べこぼすことが少ないように感じられます。

リーフパイ

生地の中には8つ割のアーモンド粒も巻いてあり、噛みしめるとその風味も広がります。さらに、ざらめ糖をまぶして焼き上げることで、表面はカリカリ食感に!仕込んでから焼き上がりまで、実に4日間もかけて完成する、手間隙のかかったリーフパイです。

2018年春にはレシピや製法を見直し、国産フレッシュバターとアーモンドの豊かな風味を追求すると共に、健康意識の高まりに応えて、トランス脂肪酸を限りなくゼロに抑えたそうです。

ホテルニューオータニならではの進化・バリエーションも

「プレーン」以外のバリエーションも増え、生地にチョコレートを巻き上げた「チョコレート」に加え、煎茶入りの「グリーンティー」や、白胡麻入りの「セサミ」を詰め合わせた4種セットも人気。

リーフパイ 4種

「ホテルニューオータニ」内「パティスリーSATSUKI」の代名詞ともなっている「スーパー」シリーズもあります。マダガスカル産の天然バニラビーンズの甘い香りとサクサクした食感をよりいっそう際立たせるため、大きめに焼き上げたパイが特徴の「スーパーリーフパイ」です。

2014年には、ホテルの開業50周年を記念し、「ローズリーフパイ」が登場しました。無農薬栽培のバラの花びらを粉砕したローズパウダーと、隠し味にラズベリーピューレを加えて焼き上げています。上品な香りと華やかな色合いで、ギフトや手土産にも人気です。

リーフパイ ローズ

これらのリーフパイ各種は、「ホテルニューオータニ」のザ・メイン ロビィ階にある「パティスリーSATSUKI」でも、一部の商品を除き購入できますが、全種類が揃うのは、2つ下のアーケード階にある「ニューオータニショップ」。又はホテルのオンラインショップで購入可能です。

ホテルニューオータニ

伝統の品を継承しつつ、さらなる進化を続ける「ホテルニューオータニ」のリーフパイ。色々な味を食べ比べて、お気に入りを見つけてください!

ホテルニューオータニ 店内

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リーフパイ

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平岩理緒(スイーツジャーナリスト)

スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)を監修。