ゴルゴンゾーラなど、青カビチーズにあわせたいパン/チーズを美味しく食べるパン選び vol.4

ブリオッシュ
小笠原由貴さん
チーズライター・パン教室「ラ・ナチュール」主宰
旅行会社勤務を経て渡米。料理修行を通し、地産地消、オーガニック、素材を活かした料理を知る。帰国後、レストランやチーズ専門店で働いた後、パン教室をオープン。質の良い食材を求めて、お取り寄せするのはもちろん、国内外の生産者を実際に訪ねている。また、チーズセミナーの講師を務めたり、記事執筆を行う。スウェーデンMATEUS社の食器を販売する“La Table”も運営。

チーズの中に青カビ菌を入れ、熟成させつつ繁殖させた青カビチーズ。ブルーチーズとも呼ばれていますね。

一部のブルーチーズはクセも匂いもとても強く、苦手な方も多いかと思いますが、一度好きになると、そのしっかりとしたうま味や複雑な味わいがたまらないもの。しかもとても体に良い!

まず、他のチーズと同様、カルシウムやたんぱく質に富み、栄養的に優れています。また、このチーズに使われている青カビは、名前を“ペニシリウム・ロックフォルチ”と言うのですが、有名な抗生物質のペニシリンは、この青カビから精製されたもの。ですから私は、青カビチーズを“食べて美味しい抗生物質”くらいに勝手に思っていて、健康のためにもせっせと食べています(あくまでも私が勝手に思っているだけです。学術的に証明されたわけではありません。悪しからず……)。

いずれにしても、美味しくて体にも良い青カビチーズ。今回は、そんな青カビチーズとパンのおすすめの組み合わせをご紹介します。

パスタやピッツァに使われるゴルゴンゾーラには、チーズの味わいと似たパンがおすすめ

北イタリア、ロンバルディア州ゴルゴンゾーラ村がその由来となっているチーズ、ゴルゴンゾーラ。滑らかな生地に優しい風味の青カビが入ったブルーチーズです。パスタやピッツァ等のお料理でもよく使われるので、日本での知名度は抜群ですね。

ゴルゴンゾーラには、しっかりとした生地にしっかりと青カビの入った「ピカンテ」と、クリーミーで柔らかな生地に青カビが少なめに入った「ドルチェ」の2タイプがあります。

味わいのしっかりとした「ピカンテ」には、パンも味わいのしっかりとしたものがおすすめ。

ピカンテ

例えば、全粒粉やライ麦が入った素朴なパン・ド・カンパーニュは良く合いますし、さらにそこにクルミが入ったものも非常に好相性。ゴルゴンゾーラ・ピカンテのナッツの様なちょっと香ばしい香りとクルミの香ばしさが共通点となり、一体感が生まれます。

食べる時は、薄くスライスしたパンにゴルゴンゾーラ・ピカンテのスライスをのせてそのまま。または軽く焼いて蜂蜜をかけても美味です。

一方、クリーミーで優しい味わいの「ドルチェ」には、パンもしなやかで優しい味わいのものがおすすめ。

ドルチェ

例えば、ブリオッシュやブリオッシュ生地にフルーツが入ったもの、また、ちょっとリッチにパネトーネに塗って、コーヒーや紅茶と合わせてもとても美味しくいただけます。

ブリオッシュ生地にフルーツが入ったパン

力強い風味のロックフォールには、しっかりとした味わいのパンがおすすめ

羊乳製フランス産ブルーチーズのロックフォール。ゴルゴンゾーラ、スティルトンと並び、世界三大ブルーと呼ばれるチーズのひとつで、力強い風味と濃厚なうま味、塩味で、ひときわ存在感を放つ、伝統と格式のあるチーズです。恐らく、世界で最も知られているブルーチーズではないでしょうか。

ロックフォール

そんな力強いチーズには、その強さに負けないしっかりとした味わいのパンがおすすめです。

例えば、ライ麦主体の生地にドライフルーツやナッツがぎっしりと詰まったパンは、味わいの強さでもロックフォールと渡り合えます。また、チーズの強い塩味と、パンのドライフルーツが持つ凝縮感のある甘味の組み合わせは絶妙。ナッツの食感とコク、香ばしい香りも良く合います。

ライ麦主体のパン

食べる時は、薄く切ったパンにロックフォールを塗って。お好みで、さらに蜂蜜を垂らしても。甘塩っぱく力強い味は通をも唸らせる複雑さ。クセになる味わいです。

苦手な人も多いブルーチーズですが、合わせるパンによってクセが気にならなくなったり、より美味しく感じるもの。ぜひいろいろなパンと試して、青カビチーズとのペアリングを楽しんでみてくださいね。

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小笠原由貴さん(チーズライター・パン教室「ラ・ナチュール」主宰)

旅行会社勤務を経て渡米。料理修行を通し、地産地消、オーガニック、素材を活かした料理を知る。帰国後、レストランやチーズ専門店で働いた後、パン教室をオープン。Simple & Natural をモットーとするレシピに質の良い食材は欠かせず、美味しいものを求めて、お取り寄せするのはもちろん、国内外の生産者を実際に訪ねている。また、チーズセミナーの講師を務めたり、チーズについての記事を執筆。スウェーデンMATEUS社の食器を販売する“La Table”も運営。