「とらや」の銘菓「残月」の歴史と、2018年の新たなスタート！／老舗の定番スイーツ vol.06

長く愛され続ける「老舗の定番」をご紹介する連載。第六回目は、和菓子の老舗「とらや」より、月の意匠を表した風情のあるお菓子、「残月」です。

室町時代創業「とらや」の銘菓、「残月」とは？

日本を代表する老舗「とらや」は、室町時代後期に京都で創業。五世紀にわたり和菓子屋を営み、御所の御用を勤めてきた、由緒あるお店です。明治時代の東京遷都にともない、天皇にお供して東京にも進出し、現在に至ります。

そんな「とらや」の代表銘菓は、小倉羊羹「夜の梅」を初め、色々とあるのですが、私が大好きな一品が、こちらの「残月」です。

菓銘の「残月」とは、明け方まで空に残っている月のこと。「有明月（ありあけづき）」とも呼ばれ、古くから、短歌や俳句にもよく詠まれています。その名のとおり、半月状に二つ折りにした生地の表面にすり蜜を塗った姿が、薄雲のかかった残月を思わせるお菓子。生地からほんのりと生姜の風味が広がり、生姜好きの私には、それが何とも言えません！

少しシャリッとするすり蜜をまとった生地は、密度がぎゅっと詰まった食感で、どら焼きなどに比べて、しっかり硬め。「ふくらし粉」の類いを使わず、小麦粉や卵といった素材の持ち味を活かしています。そこに生姜の絞り汁がふわりと香るのが特徴です。

餡は、虎屋でも様々な種類を使い分けていますが、これは「御膳餡（ごぜんあん）」と呼ばれるこし餡入り。とらやの餡は、「渋きり」の回数が少ないため、こし餡でも小豆の風味がしっかりと感じられ、濃厚な味わいが特徴です。

江戸時代の形状から変化して今の形に

資料室「虎屋文庫」の記録によると、このお菓子は、江戸時代中期の正徳元年（1711年）の史料に「棹菓子」として初出するそうです。また、江戸時代末期、安政7年（1860年）の『大内帳』には、「残月　生姜入衣掛け　壱斤」という記載があり、生姜も使われていたようですが、単位から干菓子と思われ、現在のものと同じではない可能性が高いと言います。

今のような形での記録が残っているのは、大正7年（1918年）の菓子見本帳で、「生姜入残月」として描かれているそう。定番商品化したのは戦後のことと思われ、昭和27年（1952）のパンフレットには、通年商品として掲載されていたそうです。

2018年10月、リニューアルオープンの赤坂店に限定版も登場！

実は、本社ビル建て替え工事のため、2015年10月から休業されていた「とらや赤坂店」ですが、2018年10月1日、待望のリニューアルオープン！ガラス張りの外装も斬新で、あっと驚かされます。

こちらには、店内に新たに設けられる御用場（製造場）で、当日作られて店頭に並ぶ「赤坂店限定　残月」が、新たに登場するそう。喫茶スペースの虎屋菓寮でもいただくことができます。

通常品の「残月」は、百貨店なども含めた「とらや」各店の店頭ではもちろん、通販でも購入できますが、作り立ては、やはり一味違うのか？　ぜひ食べ比べてみたいですね！

残月／とらや

スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』（ぴあ）、『まんぷく東京レアもの絶品スイーツ』（KADOKAWA）等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』（世界文化社）を監修。