およそ知る限り、最も薫り高き燻製ベーコンかもしれない。

北海道産生ベーコンセット
嶋啓祐さん
(フードビジネスデザイナー)
全国の食材や加工品をPRするフードビジネスデザイナー。自然、風土、生産者、素材、そして料理人とその先にいる顧客、食に関わるすべての方が幸せになるような「フードデザインによる地方創生」を仕事にしている。おとりよせの達人ほか、02年よりオールアバウトにてフレンチガイド、ぐるなびのippinキュレーターを務める。北海道出身。

太古の時代より世界中で伝承されている調理技術のひとつに「燻製」があります。燻製とは主に肉類を桜のチップなどで燻すことにより、煙に含まれるカルボニル加工物や有機酸などの有効成分が殺菌や酸化防止効果を発揮してくれて、素材の長期保存を可能にしてくれるものです。

今回ご紹介するモリーズ・スモークは数多くの燻製商品を食した中で特筆すべき特徴がいくつもあります。そのひとつが深い風味。常温に戻したベーコンに包丁を入れた瞬間にじわっと立ち上る燻された香りの深さ。ゆっくりとゆっくりと空気を伝い、嗅覚を刺激し始めます。柔らかすぎず、硬すぎず。最初のひと噛みで広がる素材の旨み。そこにはゆっくりと燻された極上の味わいにつながっていくのです

使用する素材は北海道富良野産ラベンダーポーク。そこにブルターニュ地方のゲランド塩と10種類以上のハーブをもとに作られた独自のスパイスを加えて20日間もの間、氷温熟成をさせていきます。氷温熟成によりアミノ酸と糖質を蓄えた燻製肉はまろやかな旨みを醸し出していきます。

まずは常温に戻してスライスしてそのままいただきましょう。風味と旨みに思わず笑顔がこぼれるはず。そして様々な料理に応用できる楽しみもあるんです。

まずは朝ごはん。テフロンのフライパンに卵を落とし、弱火で火を通します。白身の部分に薄くスライスした燻製ベーコンを数枚重ねて塩を振り、蓋をして数分。黄身の部分の色が変わったら薫り高いフライドエッグの出来上がり。

パスタ料理にもバッチリです。茹で上がったパスタにオリーブオイルを絡め、サイコロ大にカットした燻製ベーコンとわずかな塩、ニンニク、唐辛子で燻製風味のペペロンチーノの完成です。

いずれの料理も蒸留酒であるウイスキーのみならず、ワインや清酒といった醸造酒などにオールラウンドでマリアージュ。燻製の味わい自体が強すぎないので、スライスしただけでも十分なおつまみになります。白カビ系のチーズとの相性です。

富良野の素材とヨーロッパのスパイスを使って北の大地、札幌で作られる極上の燻製は贈り物、手土産、ホームパーティーを盛り上げ、そして大切な人とのワインタイムに寄り添ってくれることでしょう。

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嶋 啓祐さん(フードビジネスデザイナー)

全国の食材や加工品をPRするフードビジネスデザイナー。自然、風土、生産者、素材、そして料理人とその先にいる顧客、食に関わるすべての方が幸せになるような「フードデザインによる地方創生」を仕事にしている。おとりよせの達人ほか、02年よりオールアバウトにてフレンチガイド、ぐるなびのippinキュレーターを務める。北海道出身。