礼節の心が込められた、季節ごとの味が楽しめる「銀のぶどう」の「衣しゃ」／人気店の定番スイーツ vol.4

スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』（ぴあ）、『まんぷく東京レアもの絶品スイーツ』（KADOKAWA）等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』（世界文化社）を監修。

長年愛される「定番」スイーツをご紹介する連載、第四回は、これから春に向けたギフトシーズンにもぴったりの「銀のぶどう」の「衣しゃ（きぬしゃ）」です。

「衣しゃ」の形の秘密とは？

「衣しゃ」の“しゃ”は、フランス語で「猫の舌」の意味を持つ「ラング・ド・シャ」という生地の名前から。厚みを感じさせずに、薄くて壊れやすい生地の繊細なシャリシャリ食感を味わえるよう、程よい隙間を空けて、ゆるやかにたたんでいるのがポイントです。そのヒントになったのは、日本で受け継がれてきた「丁寧にたたむ」という礼節だったそう。また、隙間があることで、焼き込まれたバターの香りを含む空気がそこにとどまり、衣が口の中ではらりとほどけた瞬間、バターの風味がより鮮やかに広がるのです。

ラング・ド・シャの生地は、焼く前は軟らかすぎ、焼いた後はすぐに硬くなるため、このような複雑な形に変えるのは困難なこと。これを実現したのが、特許も取っているという、世界初の「プリエ製法」。“プリエ”は、折りたたむという意味のフランス語。「銀のぶどう」の工場には、まだ生地が熱く柔らかなうち、窯出しからわずか数秒の間に、一瞬で4層に折りたたむという、「衣しゃ」のための専用マシンがあるのだそうです。見てみたい！

季節ごとに様々な味が登場

「衣替え」という言葉のように、「衣しゃ」にも、定番の「生成り」以外に、季節ごとの様々な味があります。春には、満開の桜をイメージした「さくらの衣しゃ」。秋には紅葉の景色をイメージしたメープル香る「楓の衣しゃ」など。12月下旬から4月上旬までは、「さくらの衣しゃ」と「ホワイトショコラがけ衣しゃ」が登場します。

「生成り」との詰め合わせは、色彩も紅白で華やかな雰囲気です。「さくらの衣しゃ」には、桜葉パウダーが入っていて、口に含むと、ほんのりと、あの桜餅のようなどこか懐かしい香りが漂います。「ホワイトショコラがけ」は、全面覆われているのではなく、ホワイトチョコレートが上からかかり、下側は生成りのままなので、味わいや食感の対比も楽しめます。

春には桜茶、夏には新茶やダージリン、秋には紅茶、冬にはカフェオレなど、合わせる飲み物も変えて、季節を味わってみてはいかがでしょうか。

銀のぶどう　衣しゃ／パクとモグ